Крымские вина высоко ценят за их натуральность, естественные природные качества, поскольку готовят их традиционными способами, без новомодных технологических вывертов, без добавления консервантов и порошков..
Теплый климат, сложный горный рельеф, разнообразие почвенного покрова создали благоприятные условия для выращивания разных сортов винограда. Из них, бережно сохраняя традиции крымского виноделия, готовят красные и белые, молодые и старые, сухие и сладкие вина, вермуты и коньяки.
Вина классифицируют по цвету, содержанию сахара, крепости, возрасту, насыщенности углекислым газом, району производства и по некоторым другим особенностям. В настоящее время все сведения о вине и его характеристиках содержатся на бутылочной этикетке (а часто и двух -большой и маленькой).
Уже само название несет значительную информацию. Например, Конур столовое сортовое. Название говорит о том, что вино изготовлено только из сорта винограда Кокур, и оно некрепленое. Часто в названии присутствует район, где выращен виноград (Мадера Альминская, Каберне Качинское), или название производителя (Пино-Гри Массандра, Ркацители Магарач). Название вина часто бывает собственным (Сердолик Тавриды, Тайны Херсонеса). Как правило, оно изготовлено из смеси различных виноматериалов, которую называют купаж.
Под названием должны быть указаны тип вина, крепость, количество сахара, производитель. А на малой этикетке обычно указывается сорта винограда, из которого изготовлено вино и какие-то его специфические особенности. В общем, перед покупкой вина обязательно внимательно читайте этикетки на бутылке! А чтобы вы лучше ориентировались, мы попытаемся дать несколько упрощенную (без специальных терминов), краткую классификацию.
СТОЛОВЫЕ ВИНА
Столовые вина, по большому счету, - это всего лишь перебродивший натуральный виноградный сок. Готовятся они без добавления спирта, поэтому считаются из всех типов вин самыми натуральными. А законодатели мод в винодельческом производстве - французы только такие вина считают истинными и других почти не производят.
Эти вина выдерживают в бочках не более двух лет. Столовым вино называют потому, что его подают к столу и потребляют во время еды, небольшими глотками запивая съеденное. А не наоборот, как мы привыкли.
Столовые вина бывают белые, красные и розовые. Из белых в Крыму производят Ркацители, Алиготе, Рислинг, Сильванер, Кокур, Шардоне, Совиньон... Из красных - Каберне, Пино-Фран, Саперави, Мерло, Алушта... Есть и розовые вина. Например, Гераклея, мускат Алькадар.
Столовые вина имеют небольшую крепость (10-12%), а содержание сахара в них минимально (не более 0,3%), за что эти вина именуют сухими. Бывают и полусухие вина, они содержат 1,5-2,5%, а полусладкие - 3-5% естественной виноградной сладости. Раньше в Крыму производили, в основном, сухие вина, сейчас все чаще появляются полусухие и полусладкие.
Столовые вина можно пить ежедневно (французы, например, так и делают). Красные хорошо идут к мясным блюдам, особенно жареным (антрекот, стейк) и приготовленным на костре (шашлык, кебаб). Белые и розовые вина подходят, в принципе, к любым блюдам, но больше к овощным и грибным, к белому мясу, к морепродуктам и рыбе.
Стоит добавить, что столовые вина, особенно красные, - штука очень полезная (в разумных дозах, конечно, до 0,3-0,4 л в день). Врачи рекомендуют их для профилактики многих болезней.
КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА
Противоположностью столовым являются крепленые вина. Отличие их состоит в том, что на определенном этапе брожения в сусло добавляется спирт и брожение прекращается. При этом сохраняются нужные кондиции будущего вина, а самое главное, оно становится устойчивым к скисанию и может храниться очень долго.
Крепленые вина, в свою очередь, делятся на крепкие (портвейны, мадеры, хересы) и десертные (кагоры, мускаты, токаи и другие типы вин). Поговорим о каждом типе чуть подробнее. Начнем с крепких.
Портвейны
Название этого вина связано с городом Порто в Португалии. Особая технология состоит из процессов нагревания мезги (смесь раздавленных ягод винограда и забродившего виноградного сока) до 60°С и последующего нагревания виноматериалов в бочках до 45-50°С. Выдержка марочного вина длится не менее трех лет. Именно в Крыму в конце XIX века были произведены первые российские портвейны. Перешагнув через столетия, это крепкое вино полюбилось в нашей стране. В советские времена в Крыму в ходу были ординарные портвейны. То есть такие, которые выдерживали в бочках минимальный срок. Эти вина не отличались особыми достоинствами, но имели вполне добротные свойства и потому были одним из самых массовых напитков студентов и трудящихся, как крымских, так и приезжих, благодаря доступной цене. Особой любовью пользовался портвейн "Приморский", благодаря убойному и немедленному воздействию на организм.
Сейчас производят больше марочных портвейнов. Поскольку его не менее 3-х лет выдерживают в дубовых бочках и бутах, то в букете появляются мужественные коньячные тона, а содержание спирта (17-18,5%) и сахара (6-11%) определяют свойства портвейна как напитка душевного, способствующего беседе.
Портвейн пьют обычно до обеда и ужина как аперитив или после - как один из компонентов десерта. То есть портвейн - такой универсальный напиток (аперитивный и десертный), в отличие от других вин, и этим очень удобен. На приемах, встречах, в промежутках между основными приемами пищи к нему подают неострые сыры, мясные бутерброды.
Красные портвейны, кроме того что обладают особым ароматом и вкусом, хороши и как согревающее средство. Поэтому их часто используют при простудах в горячем виде перед сном.
Из красных крымских портвейнов особенно хороши массандровские (ялтинские), а из белых - судакский (Сурож).
Хересы
Это вино родом из испанского города Херес де ла Фронтера. Кстати, впервые за пределами Испании херес был создан именно в Крыму, в начале XX века на предприятии Г. Н. Христофорова в Симферополе. Довольно сложную технологию приготовления этого необычного вина успешно освоили крымские виноделы. Суть ее в следующем.
Херес в, отличие от других вин, выдерживают в неполных емкостях под пленкой винных (хересных) дрожжей. (Именно эти дрожжи - главный компонент хересного производства, без них хереса не сделать.) Под пленкой в сусле накапливаются особые вещества, придающие затем вину характерный аромат и вкус. Часть содержимого периодически замещают молодым вином. Затем сусло из-под пленки смешивают с сухим и десертным винами и дополнительно выдерживают в прохладных подвалах. Так за четыре года получается оригинальный напиток, незаменимый на приемах, вечеринках, когда не следует накрывать обильный стол.
Подается херес как аперитив с сырами, ветчиной, маслинами, миндалем или к деликатесам из морепродуктов, овощей, мяса, грибов.
Крымские хересы содержат спирта от 16 до 20%, а сахара - от 0,2 до 3%. Знатоки называют это вино "мужественным" и считают, что оно более всего оживляет ум, согревает кровь, возбуждает аппетит. Не зря англичане считают его королем аперитивов. Кроме того, херес в небольших дозах нормализует повышенное кровяное давление. В Крыму отличный херес производят в Симферополе, на заводе "Дионис", а также в "Магараче" и "Массандре".
Мадеры
Мадера - вино, рожденное по воле случая. Это исключительное в своем роде вино получило название от острова Мадейра в Атлантическом океане. Португальцы отправили бочки с вином с этого острова в Индию. Долгое путешествие под жгучим солнцем вызвало помутнение и изменение вкуса вина и его не удалось продать. Вернувшись из "солнечного круиза", вино приобрело новый характер и вкус и заиграло золотистым оттенком. У него сразу появились свои почитатели.
Сегодня мадеру выдерживают под солнцем, которое отдает вину свою лучистую энергию. Первый год мадера выдерживается в дубовых бочках в специальном солярии-оранжерее при температуре не менее 53°С, а затем минимум три года - на открытой площадке под ласковым крымским солнцем, где она окончательно вызревает. Еще мадеру называют "дамским коньяком" - за ее полный гармоничный вкус, с приятной жгучестью и привкусом каленого орешка, с легкими коньячными тонами. Крепость крымской мадеры обычно 18-19%, а сахара она содержит около 4%.
Мадеру, как всякий аперитив, пьют незадолго до еды. Закуски при этом могут быть различными, кроме остропахнущих и любых блюд из соленой рыбы (соленая рыба вообще ни с одним вином не сочетается). Очень хорош под мадеру грецкий орех.
Мадера - прекрасный тонизирующий напиток, восстанавливает и поддерживает силы. Из крымских мадер особо отметим судакскую и коктебельскую. Хотя и другие мадеры (массандровская, магарачская) тоже хороши. Особенно под добрый стол с обильной едой.
У мадеры есть "сестренка" по имени марсала. Технология её приготовления немного отличается от мадерной, это вино более сладкое и женственное. В Крыму производится с 2000 года в совхозе-заводе "Малореченский".
Десертные вина
Марочные десертные вина не менее двух лет выдерживают в дубовых бочках. Они содержат от 12 до 19% сахара и имеют крепость 16%. Большая их часть имеет т. н. "квадрат" - по 16% сахара и спирта.
Есть еще ликерные вина, в них спирта может быть чуть меньше, а сахара больше - от 20 до 32%. Все они готовятся из высокосахаристых сортов винограда, способных к увяливанию и заизюмливанию. Кроме того, в такие вина могут специально добавлять сладкие сиропы.
Значительную часть десертных вин составляют мускаты - белые, розовые и даже черные. Они готовятся из мускатных сортов винограда. В Крыму производят все типы мускатов, и их не перепутаешь ни с каким другим типом вина благодаря неповторимому мускатному аромату и пикантному вкусу. Даже ординарные мускаты очень хороши (мускат Таврический). Сейчас делают ещё и мускатели, но их кондиции несколько уступают мускатам.
Производят также токаи (из токайских и мускатных сортов винограда). Но сладких токаев в Крыму делают немного.
Зато готовят десертные вина из некоторых других сортов. Например, кокур, пино гри, бастардо, алеатико. Отличные вина, каждое со своей изюминкой в букете. Из названий понятно, что их основой служит виноград определенного сорта.
Кроме того, существуют десертные вина из купажа (смеси) разных сортов винограда. Они, как правило, имеют собственные названия ("Старый нектар", "Солнечная долина", "Солнце в бокале", "Сердолик Тавриды", "Талисман").
Десертные вина подают после еды к различным сладостям, мороженому, орехам и фруктам. Впрочем, они хороши и сами по себе, без всяких сладостей.
Особое место среди десертных вин занимает кагор. При коллекционной выдержке, при старении оно не теряет, а улучшает свои качества. Его используют как самостоятельный десерт или в сочетании с кофе, шоколадом, конфетами, в лечебных целях - в сочетании с алоэ и медом, как укрепляющее средство и как богатый источник витаминов и такого редкого, важного и нужного микроэлемента, как рубидий, способного выводить радионуклиды из организма человека.
Христианская церковь использует кагор для причастия, поэтому в народе его часто называют "церковным вином".
Крымские десертные вина по праву и без всякого преувеличения считаются одними из лучших в мире, а мускат белый Красного камня называют королем мускатов. Единственное из крымских вин, которое дважды получало кубок Гран-при на конкурсах виноделов. Поэтому, будучи в Крыму, пейте крымские десертные вина, наслаждайтесь их неповторимым букетом!
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВИНА
В этой группе вин представлены, прежде всего, вермуты. Несмотря на немецкое название вермут ("полынь") - вино итальянского происхождения, и лучшие вермуты, производятся именно в Италии (Чинзано, Мартини). Однако и в Крыму в последнее время выпускают неплохие вермуты - белые и красные (Букет Крыма, Монастырское угощение).
Крепость вермута 16-18%, а сахара он содержит от 10 до 16%. Но главная его особенность в том, что к виноградному вину добавляют экстракты местных горных и степных трав. Это и придает каждому вермуту свой неповтримый аромат и вкус. Понятно, что в крымские вермуты добавляют исключительно крымские травы и это делает их оригинальными напитками.
Употребляется вермут в качестве аперитива в небольших дозах. А еще - как составная часть коктейлей вместе с водкой и джином, водой и соком. Для аперитива обычно вермут разбавляют водой, а красный вермут требует больше минеральной воды и льда, чем белый. Дубильные вещества, органические кислоты, минеральные соли и витамины вермута хороши именно в небольших количествах.
Вермутами не запивают еду, поскольку их вкус слишком богат и насыщен. Они самодостаточны, но и тяжелы, так что пьют их очень небольшими дозами перед едой, а также с чаем (вливают в чашку 10-15 граммов) - это особо хорошо от простуды.
Здесь есть резон сказать пару слов о бальзамах, хотя к винам они и не имеют отношения. Это спиртовые настои лечебных трав. В Крыму из трав готовят неплохие бальзамы (например, бахчисарайские бальзамы - "Ак-Мечеть", "Княжий", нижнегорские - "Крымский", "Черный коралл"), которые являются не только замечательным лечебным средством при простудах, но и неплохой вкусовой добавкой. Их добавляют в чай, кофе, крепкие напитки.
ИГРИСТЫЕ ВИНА
Игристые вина типа шампанского, как и столовые, различают по цвету (белые, розовые, красные) и по выдержке (ординарные, марочные и коллекционные). Но в отличие от столовых эти вина насыщены естественным углекислым газом, поэтому их различают еще по способу изготовления (классический бутылочный или ускоренный резервуарный). Кстати, неигристые вина называют тихими.
Есть еще так называемые шипучие вина. Их готовят путем принудительного нагнетания углекислого газа в натуральные тихие вина. Такие вина дают крупные и непродолжительные пузыри, в отличие от игристых. Классический пример такого вина - "Бахчисарайский фонтан".
Кроме того, различают эти вина и по содержанию сахара. В Крыму приняты такие категории: брют (почти без сахара), сухое (2,5%), полусухое (4,5%), полусладкое (6-8%) и мускатное (7-9,5%).
По классической бутылочной технологии в Крыму работает только завод в Новом Свете. При её использовании насыщение углекислотой совершается в бутылке в процессе натурального брожения. Сладость добавляют путем введения специального сиропа на основе сахара, коньячного спирта и мускатных виноматериалов. Весь процесс занимает до 3-х лет, технология его довольно сложна, требует многолетнего опыта и создания специальных условий для хранения бутылок в подвальных помещениях. Поэтому такие вина самые дорогие из игристых.
По ускоренной резервуарной технологии работают Севастопольский винодельческий завод и завод "Золотая балка". Здесь процесс насыщения вина углекислым газом происходит в резервуарах около полутора лет. Эта технология тоже непроста, и у каждого предприятия есть свои секреты, которые позволяют добиваться высокого качества продукции.
Кстати говоря, по этой же ускоренной технологии и преимущественно из крымских виноматериалов работают и все остальные заводы в Украине (Киевский, Харьковский, Одесский и др.). Исключение - Артемовский завод, он работает по классической технологии. Но и там в наименование двух третей продукции входит слово "Крым", "крымский".
Строго говоря, шампанским может называться только вино, произведенное во французской провинции Шампань. Но в советскую эпоху на это внимания особо не обращали. Сейчас другие времена, поэтому потихоньку это название исчезает с этикеток крымского игристого. Однако довольно часто его ещё можно встретить. Даже "Советское шампанское" ещё попадается. Сегодня игристые вина из Крыма с успехом экспортируются в США, Россию, Германию, Австрию, Данию и другие страны Европы.
Все знают, что игристые вина - праздничные и романтические. Лучше всего к ним подходят легкие закуски - бутерброды с красной и черной икрой, морепродукты (устрицы, миноги, креветки), маслины, сыр. Можно сладкие фрукты (бананы, груши, дыни).
Однако не все знают, что игристые вина лучше не заедать цитрусовыми и шоколадом, как привыкли многие. Их насыщенный вкус просто оглушает вкусовые бугорки языка! Вкуса вина можно просто не почувствовать и никакого удовольствия не получить.
КОНЬЯКИ
Коньяк - крепкий напиток, имеющий к виноделию прямое отношение. В общих чертах технология приготовления коньяка выглядит так. Белое виноградное вино перегоняют в спирт, а затем несколько лет этот спирт выдерживают в дубовых бочках при определенной температуре, где спирт набирает от дуба цвет, вкус и аромат. Затем полученный выдержанный коньячный спирт разбавляют до нужной крепости дистиллированной водой, могут добавить специальные сиропы и выдерживают еще некоторое время. В итоге и получается коньяк. В мире коньяками называют только продукцию из Франции, поскольку французы - родоначальники их производства. Все остальные напитки из коньячного спирта должны, по идее, называться бренди или иметь собственное название (как виньяк в Сербии). Но пока в Крыму они называются коньяками и их классификация до сих пор сохраняется целиком советская. Система звездочек обозначает средний возраст (в годах) выдержки коньячных спиртов в дубовой таре.
Ординарные коньяки могут иметь 3, 4 или 5 звездочек и, соответственно, крепость от 40 до 42%. У марочных коньяков средний возраст выдержки спиртов обозначен буквами: KB - коньяк выдержанный, 6 лет, 40-42%; КВВК - коньяк выдержанный высшего качества, 8-10 лет, 42%; КС - коньяк старый, 10-12 лет, 40-43%; ОС - очень старый, 13-25 лет и более 42%. Есть ещё коллекционные коньяки с выдержкой 25 лет и более. Например, коктебельский "Кутузов".
В Крыму полный ассортимент отличных коньяков выпускает только завод "Коктебель". Однако и на других заводах производят неплохие коньяки разных сроков выдержки.
Ординарные коньяки лучше всего закусывать бутербродами с красной, черной икрой или красной рыбой, сыровяленой колбаской, а также маслинами, сыром, цитрусовыми. Лимончик особенно хорош. Николаю II приписывают авторство такой закуски: долька лимона, посыпанная сахаром и кофе.
Марочные, выдержанные коньяки подаются к десерту, кофе, дорогому шоколаду, хорошим сигарам или трубке. Закусывать их как-то не принято. Их пригубливают, наслаждаются ароматом, любуются цветом, игрой напитка в бокале...
|
